Dampak Penggunaan Minyak Goreng Secara Berulang Bagi Kesehatan
Sebagian besar masyarakat Indonesia pastinya sudah tidak asing lagi dengan kudapan yang namanya gorengan, terkait dengan hal tersebut tentunya untuk pengolahannya menggunakan bahan baku yang utama yaitu tentunya minyak goreng. Dimana minyak goreng merupakan bahan pangan yang sering digunakan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari, minyak goreng bersifat menghantarkan panas, yang terbuat dari kelapa sawit dengan melalui proses perebusan selama 90 menit dan 3 kali penyaringan.
Masyarakat Indonesia memiliki tingkat ekonomi yang beda-beda, sebagian masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng yang lebih 2 kali pemakaian. Penggunaan minyak goreng tergantung dari kondisi ekonomi masyarakat itu sendiri.
Minyak goreng sangat sulit dipisahkan dari kehidupan masyarakat, tetapi terdapat satu permasalahan masyarakat yakni belum mengetahui kualitas fisis dari minyak goreng yang digunakan lebih dari 2 kali pemakaian. Minyak goreng lebih dari 2 kali pemakaian akan mempengaruhi perubahan viskositas dari minyak goreng tersebut, dari perubahan viskositas dari minyak goreng lebih dari 2 kali pemakaian sangat berbahaya bagi kesehatan tubuh khususnya untuk tekanan darah dan kolesterol. Banyaknya masyarakat yang sering mengkonsumsi minyak lebih dari 2 kali karena beberapa faktor, di antaranya yakni faktor ekonomi, rasa sayang dan merasa rugi jika minyak goreng tersebut tidak digunakan karena harus dibuang, dan diganti dengan yang baru.
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Adapun beberapa faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada minyak goreng adalah sebagai berikut :
a. Lamanya Pemanasan
Berdasarkan penilaian terhadap minyak jagung, pada pemanasan 10-12 jam pertama, bilangan iod berkurang dengan kecepatan konstan, sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah dan selanjutnya menurun setelah pemanasan 4 jam kedua berikutnya. Kandungan persenyawaan karbonil bertambah dalam minyak selama proses pemanasan, kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen.
b. Suhu
Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dengan menggunakan minyak jagung yang dipanaskan selama 24 jam pada suhu 120 160 dan 200 menghasilkan bilangan peroksidasi lebih rendah dibandingkan dengan pemanasan pada suhu 120. Hal ini merupakan indukasi bahwa persenyawaan peroksidasi bersifat tidak stabil terhadap panas. Kenaikan nilai dan indeks bias paling besar pada suhu 200, karena pada suhu tersebut jumlah senyawa polimer yang terbentuk relatif cukup besar.
c. Kecepatan Aerasi
Kecepatan aerasi juga memegang peranan penting dalam menentukan perubahan-perubahan selama oksidasi termal. Nilai kekentalan naik secara proporsional dengan kecepatan aerasi, sedangkan bilangan iod semakin menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Konsentrasi persenyawaan karbonil akan bertambah dengan penurunan kecepatan aerasi. Senyawa karbonil dalam lemak-lemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai pro-oksidan atau sebagai akselerator pada proses oksidasi.
Minyak dan lemak besar sekali peranannya dalam metabolisme tubuh. Peranan minyak dan lemak dalam metabolisme bukan hanya sebagai wahana pengangkut vitamin-vitamin yang larut dalam minyak dan darah melainkan peranannya dalam proses pembentukan otak dan kecerdasan manusia, serta kesehatan tubuh pada umumnya. Di samping itu minyak dan lemak dapat merupakan sumber asam lemak esensial, yang sangat diperlukan bagi pertumbuhan anak dan pemeliharaan kulit tubuh dan kesehatan wajah, sehingga juga erat kaitannya dengan kecantikan, karena lemak merupakan penghantar panas yang buruk.
Terdapat juga minyak yang dinamakan minyak curah, dimana minyak curah ini warnanya lebih keruh. Minyak ini tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitaman karena pemakaian berulang pada minyak curah sangat tidak baik bagi kesehatan, selain itu minyak goreng yang sering digunakan secara berkali-kali sampai minyak berubah warna menjadi hitam kondisi ini membahayakan melainkan menurunkan nilai gizi makanan yang digoreng menjadi turun mempengaruhi rasa vitamin A dan D dalam makanan sudah hancur.
Dalam minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat merusak kesehatan dalam tubuh. Biodisel yang terbuat dari minyak jelantah digunakan sebagai pengganti untuk petroleum-based diesel, karena biodisel adalah daya energi yang dapat diperbaharui dan sumber energi yang ramah energi.
Penggunaan minyak goreng perlu diawasi apalagi jika minyak yang sudah digunakan berulang kali. Karena minyak jelantah sendiri sangat berbahaya bagi kesehatan tubuh manusia. Minyak jelantah menjadi bahaya karena kandungan lemak tidak jenuh serta berbagai vitamin dalam minyak seperti A, D, E dan K semakin sering digunakan minyak berulang kali maka kandungan tersebut akan mengalami penyusutan. Dan akan menyisakan asam lemak jenuh justru dapat mengakibatkan penyakit berbahaya.
Untuk mengenali bentuk minyak jelantah bisa dilihat dari warnanya yang coklat gelap, kental dan berbau tengik. Minyak yang sering digunakan berkali-kali jadi sarang untuk perkembangbiakan sebagai jenis bakteri. Salah satunya yaitu Clostridium botulinium, bakteri penyebab penyakit dalam tubuh. Dimana bakteri tersebut akan makan dari partikel dan remah-remah sisa gorengan yang ada diwajan atau minyak, maka menggoreng dengan minyak bekaspun akan membuat tubuh rentan kena infeksi bakteri.
Dalam sebuah penelitian penggunaan minyak goreng secara berulang kali atau penggorengan menggunakan minyak jelantah digunakan banyak oleh penjual gorengan. Mengkonsumsi gorengan yang berlebih sangat berpengaruh pada kenaikan kolesterol karena pada suhu yang tinggi digunakan oleh penjual gorengan dan penggunaan minyak berkali kali akan mengakibatkan ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh rusak, sehingga tinggal asam lemak jenuh saja. Penggunaan minyak jelantah juga akan menyebabkan penumpukan lemak, asam lemak jenuh yang ada pada minyak goreng umumnya terdiri dari asam miristat, asam palmitat, asam laurat dan asam kaprat jika dikomsumsi dalam jumlah berlebih, dapat meningkatkan kadar kolesterol naik, karena lemak jenuh tersebut akan mengalami hidrolisis selama proses pencernaan yaitu dirubah menjadi molekul seperti endapan yang ditimbun di sel dan jaringan lemak.
Berdasarkan informasi dari responden terdapat 85% masyarakat mengatakan tidak mengetahui bahwa mengkonsumsi gorengan dalam jangka waktu yang panjang akan mempengaruhi kenaikan kolesterol, dan 25% lainnya hanya mengetahui bahwa mengkonsumsi gorengan dalam jangka yang panjang hanya menyebabkan tenggorokan gatal dan batuk. Perbandingan kolesterol yang normal dengan kolesterol responden, dimana jumlah kelosterol yang ideal yakni <100 mg/dl. Dari ke 15 responden terdapat 6 responden yang nilai kolesterolnya berada pada tahap pertengahan, dimana nilai kolesterol pada tahap pertenghan ini kisaran 100-159 mg/dl, dan terdapat pula 6 responden yang nilai kolesterolnya berada pada tahap tinggi, dimana pada nilai kolesterol untuk dewasa dalam tahap tinggi kisaran 160-189 mg/dl. Dan terdapat responden yang kolesterolnya berada pada tahap yang sangat tinggi yakni di atas 190 mg/dl. Dimana kolesterol yang sangat tinggi ini akan mengakibatkan pembuluh darah tersebut mengendap dan akan terjadi stroke.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Referensi :
1. Bundakata. 2007. Minyak Goreng Curah dan Kemasan.
2. Kahar. 2004. Respon Minyak Jelantah Terhadap Pemberian Sekam Padi. Universitas Semarang, Semarang.
3. Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Dari Lemak Pangan. UI press, Jakarta.
Sitti Suhartina. 2018. Studi Kualitas Fisis Minyak Jelantah dan Efek Bagi Kesehatan Tubuh di Kecamatan Bontonompo. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makasar Samata-Gowa.
