Tempe Makanan Sederhana yang Bergizi

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang sudah dikenal sejak berabad-abad yang lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Selanjutnya teknik pembuatan tempe menyebar keseluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi keseluruh penjuru Nusantara.

Tempe merupakan hasil fermentasi biji-bijian dengan menggunakan jamur Rhizopus Oligosporus yang dapat meningkatkan dan mempertahankan nilai-nilai gizi yang terkandung didalamnya dan melunakkan tekstur bahan bakunya sehingga lebih mudah dikonsumsi. Di Indonesia tempe yang sangat digemari masyarakat berasal dari kedelai, Selain tempe kedelai ada juga jenis tempe yang lainnya yang tidak terbuat dari kedelai.

Bahan lain yang digunakan untuk membuat tempe selain dari kedelai yang bisa diolah menjadi tempe adalah dari jenis kacang kara, benguk, kecipir, kedelai hitam, lamtoro, kacang hijau, kacang merah, kacang gude (lebui), dan kacang komak, tetapi kualitasnya tidak sebaik yang dibuat dari kedelai. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12, mineral seperti Ca dan Fe, tidak mengandung kolesterol dan relative bebas dari racun kimia.

Tempe sangat baik dikonsumsi oleh semua kelompok usia dikarenakan senyawa yang terdapat pada tempe adalah senyawa peptida pendek, asam amino bebas, asam-asam lemak dan karbohidrat yang lebih sederhana yang mudah diserap oleh tubuh. Kapang yang tumbuh pada tempe menghasilkan enzim protease, lipase, amilase yang berperan dalam proses penguraian protein, lemak, dan karbohidrat komplek menjadi bentuk senyawa yang lebih sederhana.

Kandungan asam amino dalam tempe lebih tinggi 24 kali lipat dibandingkan susu kedelai. Proses fermentasi juga dapat meningkatkan asam folat dan membentuk vitamin B12 dari bakteri yang tidak terdapat dalam produk nabati lainnya. Penanggulangan anemia membutuhkan asupan gizi yang adekuat untuk memenuhi kebutuhan protein, zat besi, vitamin B12, dan asam folat dalam tubuh. Tempe merupakan bahan pangan fungsional pilihan dengan kandungan seluruh zat gizi yang dibutuhkan untuk menanggulangi anemia.

Kandungan Gizi di dalam tempe lebih baik dibandingkan dengan kedelai dan produk turunan lainnya. Kandungan tersebut diantaranya ialah Vitamin B2, Vitamin B12, Niasin dan juga asam pantotenat, bahkan hasil analisi , Gizi tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar 1,13 mg/100 gram berat tempe yang dimakan. Kelompok vitamin yang terdapat di dalam tempe terdiri atas dua jenis yaitu yang larut di dalam air (Vitamin B kompleks) dan larut lemak (Vitamin A, D, E dan K). Tempe memiliki sumber vitamin B yang potensial jenis Vitamin tersebut ialah, Vitamin B1 (Tiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (Niasin), Vitamin B6 (Piridoksin), dan Vitamin B12 (Sianokobalamin).

Tempe merupakan satu-satunya sumber nabati yang memiliki kandungan B12, dimana kandungan ini hanya dimiliki oleh produk hewani, sehingga tempe memiliki potensial yang lebih baik dibandingkan produk nabati lainnya. Selama proses fermentasi dalam pembuatan tempe terjadi peningkatan Vitamin B12 yang perkirakan mencapai sekitar 6,45 kg, Riboflavin (Vitamin B6) meningkat 4-14 kali, Niasin meningkat 2-5 kali, biotin mengalami peningkatan sebesar 2-3, asam folat 4-5 kali, dan asam pentatonat hanya meningkat 2 kali lipat dibandingkan dari kandungan kedelai sebelum difermentasi. Vitamin ini tidak dihasilkan oleh kapang Rhizopus, melainkan dari kontaminasi Klebsiella pneumoniae, dan Citrobacter freundii.

Kandungan dari Vitamin B12 di dalam tempe berkisar dari 1,5 sampai 6,3 mikrogram/ 100 gram tempe kering yang dikonsumsi, jumlah ini sudah lebih dari cukup memenuhi kebutuhan Vitamin B12 seseorang per hari. Dengan mengkonsumsi tempe setiap hari, kandungan Vitamin B12 seorag vegetarian tidak perlu untuk dikhawatirkan karena sudah terpenuhi.

Referensi:

Dinar, F. (2013). Manfaat tempe terhadap kesehatan tubuh. Pengabdian Kepada Masyarakat, 19, 2–3.

Harisatunnasyitoh, Z., & Fadhilah, I. (2021). Potensi tempe dalam menanggulangi anemia pada remaja. Seminar Nasional Pengabdian Masyarakat LPPM UMJ. Retrieved from https://jurnal.umj.ac.id/index.php/semnaskat/article/view/10895/6179

Pinasti, L., Nugraheni, Z., & Wiboworini, B. (2020). Potensi tempe sebagai pangan fungsional dalam meningkatkan kadar hemoglobin remaja penderita anemia. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 5(1), 19. https://doi.org/10.30867/action.v5i1.192

Redi Aryanta, I. wayan. (2020). Manfaat tempe untuk kesehatan. Widya Kesehatan, 2(1), 44–50. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v2i1.609

Sumber foto: Ilustrasi tempe (SHUTTERSTOCK/Kristanti)