Kenali Pencegahan Keracunan Makanan

Penyakit yang disebabkan oleh makanan merupakan salah satu penyebab kesakitan dan kematian di Indonesia. Makanan diketahui sebagai jalur penyebaran pathogen dan toksin yang diproduksi oleh mikroba pathogen. Mikroorganisme dalam bahan pangan / makanan dapat bersifat menguntungkan, maupun merugikan. Berbagai mikroorganisme tertentu bersifat memberpaiki kandungan gizi, daya guna maupun daya simpan makanan, di samping mengakibatkan rusaknya susunan fisik / kimia, juga menghasilkan racun / toksin. Keracunan makanan melalui proses intoksikasi dan infeksi bakteri pada umumnya terjadi karena sanitasi / hygiene yang kurang, dan penyimpanan yang tidak baik. Keracunan makanan sendiri berarti penyakit yang terjadi setelah menyantap makanan mengandung racun yang dapat berasal dari jamur, kerang, pestisida, susu, bahan beracun yang terbentuk akaibat pembusukan makanan, dan bakteri. Pada dasarnya, racun ini mampu merusak semua organ tubuh manusia, tetapi yang paling sering terganggu saluan cerna dan sistem saraf. gangguan saluran cerna bermanifestasi sebagai sakit perut, rasa mual, muntah, dan terkadang disertai diare. Sementara gangguan sistem saraf timbul sebagai rasa lemah, gatal, kesemutan (parestesi) dan kelumpuhan (paralisis) otot pernapasan.

Bakteri yang Menyebabkan Keracunan

1.   Escherichia coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinvasive, danenteroagregatif. Enterotoksigenik E. coli merupakan penyebab diare. Enterohaemorrhagic E. coli 0157 : H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri pathogen penyebab foodborne diseases. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. Coli 0157 : H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.

2.   Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

3.   Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigellosis (disentri basiler). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basiler atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella. Menurut USFDA (1999), diperkirakan 300.000 kasus shigellosis terjadi di Amerika Serikat setiap tahun.

4.   Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kemasan karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kemasan yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kemasan yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar.

Gejala Keracunan Makanan

Gejala keracunan makanan beberapa di antaranya :

1.   Masalah Penglihatan

Gejala botulisme yang umum dan dapat dikenali dengan mudah adalah terjadinya masalah penglihatan, terlebih bila mengalami penglihatan buram atau berbayang, gejala lain dari mata, yaitu kelopak mata yang tampak menurun.

2.   Perubahan yang Signifikan pada Sistem Saraf

Kelemahan otot, berbicara cadel, dan kesulitan menelan terjadi karena racun dari bakteri penyebab botulisme telah menginfeksi sistem saraf. Ketika botulisme menyerang saraf, akan melemahkan tonus otot di seluruh tubuh, dimulai dari bahu, lengan, paha, betis, dan berakhir di kaki. Apabila kelemahan otot ini diabaikan dan botulisme tidak diobati, dapat mengalami kelumpuhan.

3.   Mulut dan Saluran Pencernaan

Pada saluran pencernaan, gejala yang muncul adalah mual, muntah, dan sakit perut. Oleh karena itu, harus memastikan bahwa semua makanan yang hendak dikonsumsi telah benar-benar bersih, dipilih dari bahan yang terjamin kualitasnya, dan dimasak sampai matang.

Pencegahan Keracunan Makanan

Keracuanan makanan bukan masalah yang tidak bisa ditengarai dan sulit dicegah. Dengan mengetahui rantai produksi pangan, mulai dari tempat pembiakan, penangkapan hingga tersaji di meja makan. Oleh itu, untuk menjaga makanan agar tidak tercemar dengan :

1.      Mencuci buah dan sayuran sebelum disajikan.

2.     Memisahkan makanan yang telah masak dari makanan mentah di setiap tahap pemrosesan dati tempat penyiapan, penyimpanan, gerai hingga meja makan.

3.      Mengambil makanan tidak dengan tangan, tetapi menggunakan alat (penjepit atau sendok).

4.      Menutup makanan yang belum dikonsumsi.

5.      Mencegah serangga, burung memasuki ruangan tempat makanan diproses.

6.      Menjaga kebersihan pribadi

7.      Tidak bersin dan batuk di dekat makanan.

8.      Mengenakan pakaian pelindung

9.      Membersihkan seluruh peralatan dengan cara yang benar.

10.   Segera membuang bahan makanan yang tidak segar atau telah busuk.

Referensi:

Mustika, S. 2019. Keracunan Makanan: Cegah, Kenali, Atasi. Universitas Brawijaya Press.

Rorong, J. A., & Wilar, W. F. 2021. Keracunan Makanan Oleh Mikroba. Techno Science Journal.

Rhomadhoni, M. N., Firdausi, N. J., & Herdiani, N. 2018. Tren Kejadian Keracunan Makanan Diberbagai Wilayah di Indonesia Tahun 2014 dan Tahun 2015. Medical Technology and Public Health Journal.

Arisman, M. B. 2009. Keracunan Makanan Buku Ajar Ilmu Gizi. EGC.